火鍋發(fā)源于重慶，但在成都得以發(fā)揚(yáng)光大。
就味道而言，兩地火鍋大致相同，但又略有不同。
成都火鍋講究“麻辣鮮香”，味道更細(xì)膩、講究，層次感更強(qiáng)；而重慶火鍋則注重“火辣、粗礦”，味道比較重，這個和重慶的天氣差不多。
總的來說兩地火鍋各有特色，屬于同宗，只是極致派和豪放派的差別。具體差別可以從下面2點體現(xiàn)出來：

1. 最根本的：兩者的氣質(zhì)完全不同

其實作為外行來看，對于火鍋首先感覺到的差異，就是兩者的氛圍不同。重慶的街邊都是紅油火鍋味，那些個防空洞，居民樓底下的火鍋店無比受歡迎。

它的感覺更野生，更接地氣，而成都的就比較有都市色彩。這和兩者的起源相關(guān)。

中國火鍋的歷史很久，《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。而四川火鍋能追溯的歷史沒有那么久，發(fā)源于長江邊的酒城瀘州的四川火鍋也是就是道光年間的事情。

重慶火鍋往前推一百年，是沿江叫賣的。重慶因水運(yùn)而興，川流不息的長江和嘉陵江中，有無數(shù)在水上討生活的人，而重慶火鍋源于“船戶”。

“水上人家”的生活在船上的生活很簡陋，船只一般長10米左右，搭一個竹篾雨棚，船艙里用隔板分出幾個隔艙來，白天打漁，晚上把隔板取掉，騰出地方放上鋪蓋就睡覺。

正是這樣簡陋的生活條件，催生了重慶今日的一大名片——火鍋。那時沿江的一些屠宰場宰殺牲畜后，就把下水等東西扔到江里，船工們就把這些難得的“肉”撈起來，在河灘上隨便找?guī)讐K石頭架起鍋。

大家圍坐一起吃這一大鍋菜，菜品都是撿來或者賤買來的，你湊一點，我湊一點，熱騰騰的晚餐就煮好了，幾口下肚，便能緩解一天的疲勞。這種碼頭上的大鍋菜，便是“重慶火鍋”的起源。

而成都的火鍋則是從重慶傳過來的。但雖然是從重慶傳來，兩者后來的發(fā)展也有很多的不同。在我看來，根本可能就是兩個城市的還是很不同。

“山城”重慶潮濕而悶熱，晝夜的溫差很小，需要一場大汗淋漓，而火鍋就是最好的載體，辣椒就是最好的載體。

“天府之國”的成都在平原，是歷史上的繁華之地，繁華之地的水平就會高一點，而“一揚(yáng)二益”的兩個地方誕生了，川菜和淮揚(yáng)菜。川菜雖也辣，可更加的最求鮮香，而火鍋到了成都也包含和融合了川菜。

兩地的人性格也不同，重慶人比較傲氣，豪爽，而成都人就溫和一些，他們生活節(jié)奏更慢，性格更文一些。

于是重慶人吃火鍋甩開膀子“莽”起整，在成都吃火鍋酒樓服務(wù)員還會遞上濕巾，大家是慢慢看著火鍋滾。

因此，兩者的氣質(zhì)，吃的感覺是不一樣的。

2.往細(xì)了說：調(diào)味，菜色都有差異

重慶火鍋辣味更加突出，辣椒散發(fā)的辣味和花椒散發(fā)的麻味結(jié)合，共同營造了一鍋麻辣的重慶火鍋，一鍋上好的老火鍋必須是麻辣完美結(jié)合的，而且，重慶火鍋在鍋底，偏愛重牛油、老姜、大蒜等調(diào)料，突出火鍋原汁原味的麻辣。

在重慶也有老火鍋和新式火鍋，我是一定會選擇使用牛油的老火鍋的。4、5斤牛油在鍋里融化翻滾，香味厚重，循環(huán)使用的“老油”更是濃郁誘人，濃香熱辣，一如山城人耿直的個性。

而成都火鍋則香味更加突出，在辣椒和花椒同時存在的情況下，使用了更多的香料，在綜合和麻辣味道的同時，突出了香料的香味，而成都火鍋在牛油的使用上面也有所差異，會有色拉油和菜籽油的出現(xiàn)，讓整體的感受少一些牛油帶來的葷腥的味道，香味更加的容易出來。

整體的口感會比較柔和細(xì)膩，有不少成都火鍋還喜歡在鍋底里面還加中藥熬制。

重慶人吃火鍋簡單粗暴，一般都是麻油加蒜泥，最多依個人口味再加些醋，偶爾會加香菜。把那些稀奇古怪的調(diào)料都拿走。

麻油他們用的就是一小罐，像紅牛一樣，打開后馬上倒上就行。

成都火鍋的油碟內(nèi)容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花、芹菜，甚至還可能會有芝麻醬，啥子調(diào)料都往碟子里面倒，這就很考慮你的調(diào)醬功底了。

重慶人專注，吃火鍋就是火鍋，而在成都我們吃火鍋，就容易分心了，小吃零食一堆，每次去各種冰粉，炸酥肉，紅糖麻糍都要點。

重慶人吃的是味道，成都人吃的是感覺。重慶的館子什么地方都有，居民樓下很多，大家全然不管環(huán)境，只要味道對，朋友在，就足夠了。而在成都啊，吃火鍋就很享受。成都的火鍋有大廳、有包間，多選面容姣好的年輕女子穿上統(tǒng)一的工作服作為服務(wù)員；用餐前遞上消毒的濕毛巾，為客人的衣服套上防油濺的衣套，用餐后為客人送上口香糖。

總結(jié)來說，如果說重慶火鍋是真刀真槍，那成都火鍋就是綿里藏刀，牛油紅油不像重慶火鍋那樣多，沒有重慶火鍋辣但是成都火鍋麻。想必重慶人的豪放，成都食客們更喜歡將吃火鍋的節(jié)奏給放慢，擺龍門陣，火鍋配小吃，聊聊家?？粗佒蟹瓭L的細(xì)浪，等待著食物慢慢入味，相比重慶火鍋的“武”成都火鍋更像是“文”。

兩種火鍋，兩種文化，兩座城市，一武一文，只能各有所愛。當(dāng)然，個人會比較偏愛重慶火鍋，因為吃重慶的火鍋卻只能在重慶吃才有那個味。

喜歡重慶的那種豪邁的氛圍，是朋友間一起大汗淋漓的感覺。而且那種老油散發(fā)出來的香味，是會讓人欲罷不能的，吃到那個牛肉的時候，真的是辣。原本牛肉就被辣椒腌制了，然后又放到辣油里，想到就不行。

但也許就是那個讓人有點害怕的感覺，又讓人想要挑戰(zhàn)。