除了九宮格 

火鍋還有什么格

重慶，一個(gè)來(lái)了就必須吃火鍋的地方。天好、地好、人好、山好、水好，火鍋，也好。身處火鍋之都，街頭巷尾五步一回頭，便是一個(gè)火鍋店。外地朋友來(lái)了，推薦哪家呢？誰(shuí)家味道最正宗？誰(shuí)家味道最大眾？要是評(píng)個(gè)一、二、三，大概諸位店家會(huì)群起爭(zhēng)之。

2月2日，重慶晚報(bào)記者專訪了研究火鍋歷史與文化的林文郁老師，請(qǐng)他給大家分享重慶火鍋趣味歷史。那就先從大家熟悉的九宮格說(shuō)起吧。

林文郁

重慶文化名人、重慶飲食文化專家，《火鍋中的重慶》《重慶味道》編著者，《重慶火鍋全書(shū)》執(zhí)行主編。

九

宮

格

打開(kāi)重慶火鍋的正確方式

從中宮開(kāi)始

九宮格

九為極數(shù)，寓意長(zhǎng)久。傳說(shuō)上古時(shí)，黃帝在荊山一帶采礦煉銅，鑄成了天、地、人三個(gè)寶鼎，為國(guó)之重寶，后失傳。

大禹出自黃帝族，他“生于川西，娶于川東”，大禹故里在今四川北川縣，他娶的妻子是今重慶南岸涂山人（涂山氏），生的兒子啟（夏啟），就是夏商周三代——夏朝的第一代君主——夏王。

大禹治水，開(kāi)九州，通九道，陂九澤，度九山，收九州之銅，鑄九鼎，刻九州山川名勝之圖于鼎之身，象征九州（天下），以鼎廣開(kāi)民智。當(dāng)時(shí)重慶屬于古九州中的梁州（注：梁州，《禹貢》古九州之一，代指今陜西、四川盆地、漢中及部分云貴地區(qū)）。

一言九鼎，說(shuō)的就是以鼎的重量寓話的份量。

鐘鳴鼎食，則提到鼎的實(shí)用功能，做炊具。

而九這個(gè)數(shù)字，和大禹又有很多聯(lián)系。傳說(shuō)，伏羲根據(jù)“河圖”制八卦，大禹根據(jù)“洛書(shū)”制九宮。

九宮，是古代中國(guó)天文學(xué)家將天宮以井字劃分乾宮、坎宮、艮宮、震宮、中宮、巽宮、離宮、坤宮、兌宮九個(gè)等份，在晚間從地上觀天的七曜與星宿移動(dòng)，可知方向及季節(jié)等資訊。

九宮格和鼎，九宮格火鍋，當(dāng)仁不讓可追溯及大禹。當(dāng)我們吃重慶九宮格火鍋的時(shí)候，請(qǐng)懷念一下讓天下統(tǒng)一且穩(wěn)定的大禹，然后從中間火力最猛的那格（中宮）開(kāi)始燙火鍋，從而開(kāi)啟燙重慶火鍋的模式，而中間那格最適合燙毛肚。

放有“井”字形的九宮格，就是老重慶人最為驕傲的九宮格老火鍋，抗戰(zhàn)時(shí)期稱為吃“井田制”，它也是紀(jì)念大禹的另外一種方式：因?yàn)閿?shù)千年前，大禹的兒子，彈子石誕生的重慶人啟，他開(kāi)創(chuàng)了第一個(gè)奴隸制國(guó)家——夏朝，實(shí)行井田制（將一塊土地分為九塊，周?chē)藟K地各八戶私有，產(chǎn)出私有，中間那塊地共同管理，產(chǎn)出交公的井田制）。

所以九宮格不僅僅紀(jì)念大禹，也寓意九州同樂(lè)、華夏一家親的中華民族大團(tuán)結(jié)。

八

宮

格

以前工人打組合

愛(ài)“拼”才會(huì)贏美味

以前的八宮格

既然提到了九宮格，就姑且也稱其它形式的格子為“宮”吧！現(xiàn)在的年輕人，已經(jīng)很少能看到木質(zhì)或者竹制的、以“米”字形的八宮格火鍋了。

八是重慶人很喜歡的數(shù)字，寓意發(fā)財(cái)。八宮格火鍋之前為水八塊，即毛肚火鍋的雛形。近代重慶火鍋，最早就叫毛肚火鍋——“一種又辣又麻又咸的鹵汁”的火鍋，故重慶火鍋一開(kāi)始就是麻辣火鍋，它開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)麻辣味火鍋的先河，所以重慶成為中國(guó)麻辣火鍋的源頭坐標(biāo)。

而讓毛肚火鍋流行起來(lái)的是碼頭工人。當(dāng)時(shí)條件艱苦，工人一個(gè)人吃不起一鍋，一個(gè)銅板，八塊牛肉。而那時(shí)，恰好一鍋有八個(gè)格子，工人們就“打組合”，自己認(rèn)定一格，且只能在自己的那一格燙食，打打牙祭。

由于八個(gè)格子不好制作，格子中間又容易燒壞，如今就多用九宮格了。

七

宮

格

人生如沸

他真的各種鍋都有

清乾隆御用銀帶蓋火鍋 故宮博物院藏

開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。重慶有七宮格火鍋嗎？很遺憾，從目前重慶的火鍋實(shí)物來(lái)看，七宮格還真沒(méi)有。但至少在清代有，就在愛(ài)吃火鍋的乾隆皇帝的宮廷里。先看他吃的火鍋：據(jù)清內(nèi)務(wù)府記載，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月內(nèi)，乾隆就吃了23種火鍋，合起來(lái)有66次，具體說(shuō)有雞鴨火鍋、野意火鍋、全羊火鍋等。

據(jù)《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》載：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三頓，頓頓均有火鍋。

在這乾隆吃的很多的火鍋里面，各種鍋都有，其中就有七宮格銀火鍋。

六

宮

格

本地人鮮知

市內(nèi)罕見(jiàn)市外香

懂生活的人們都知道，六寓意順利。在外地，有些店就喜歡用6格火鍋。比如，上海有家火鍋店，就打得重慶6格火鍋的招牌。不過(guò)，在重慶，店家很少用6格火鍋，可能是九宮格老火鍋太火爆。

五

宮

格

同樣是“釜”

區(qū)別怎么那么大呢

五味調(diào)和百味生，重慶人喝酒劃拳都知道五魁首。五格的火鍋，可以溯及到五熟釜。釜即鼎的一種，千年前的貴族專用。五熟釜，就是分有五格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物。 

當(dāng)年，曹丕為了加害曹植，命曹植作七步詩(shī)，機(jī)靈的曹植在詩(shī)中提到“豆在釜中泣”，使哥哥曹丕心軟放了他一馬。 

待遇不一樣，曹丕卻直接給好友鐘繇送了“五熟釜”，還在上面寫(xiě)了銘文，說(shuō)明鑄造為何五熟釜（贊揚(yáng)鐘繇）。

四

宮

格

除了朋友

還需一塊鵝卵石作陪

繼續(xù)劃拳，四季發(fā)財(cái)！四格火鍋和九宮格類似，最初都是木匠用木頭或者竹子做的格子，便宜且環(huán)保。四格使用時(shí)，就需要選一塊大鵝卵石壓著格子，不讓格子在沸騰的鍋里浮起來(lái)。 

四宮格火鍋，一般適合親友人不多的聚會(huì)吃火鍋，三四人正合適。

三

宮

格

二選一怎么行

第三種選擇也很香

三的寓意多，重慶這邊的行酒令是三桃園。但三的數(shù)字，最源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的是三生萬(wàn)物。 

三宮格火鍋現(xiàn)在也很流行，年輕人喜歡。比如三格可以分清湯、紅湯、番茄湯，也可以分超辣、微辣和清湯，多種口味，多種選擇。

兩

宮

格

鴛鴦和子母

傻傻分不清楚

子母鍋

鴛鴦鍋

數(shù)字二，寓意也順。在重慶的行酒令是二紅喜。

兩宮格，一般情況下，中間一橫或者S型隔斷如太極圖的是鴛鴦鍋，大圓包小圓的是子母鍋，有設(shè)計(jì)專利，不要傻傻分不清楚哦。 

我給大家推薦重慶火鍋博物館，有空可以看看各種其它形狀的鴛鴦鍋。 

重慶火鍋博物館的何世模經(jīng)理說(shuō)，博物館中有很多種火鍋，鴛鴦鍋有陶制的火鍋、方形的火鍋等，最特別的是聶贛如老館長(zhǎng)幾十年前自己設(shè)計(jì)的鴛鴦鍋。中間的小圓，不是清湯鍋，而是為了從紅湯到清湯涮筷子，清洗消毒不串味的，實(shí)用為主，可謂是別具匠心。

一

宮

格

黃泥小火爐

一個(gè)人的酣暢淋漓 

抗戰(zhàn)時(shí)期的黃泥小火爐+火鍋

九九歸一是圓滿，對(duì)于土生土長(zhǎng)的重慶人來(lái)說(shuō)，點(diǎn)鴛鴦的可能照顧外地朋友，出門(mén)聚會(huì)不吃整個(gè)紅湯的都不好意思聚會(huì)。 

在抗戰(zhàn)時(shí)期，大家知道嗎？那時(shí)就流行“黃泥”小火爐了。一人，小鍋，重慶本地產(chǎn)的黃泥有專門(mén)賣(mài)的，用來(lái)制作的黃泥小火爐，方便又實(shí)惠，更是潮流。 

九宮格火鍋怎么燙？

九宮格，應(yīng)該怎么燙才是高手？因?yàn)椴还芨駭?shù)有多少，格子下面的湯底都相通，但不同格子的濃度和溫度都會(huì)有所不同，所以燙涮時(shí)最好有所區(qū)別，才能品嘗到火鍋食材的最佳口感。

順口溜

九宮格 考吃客

傳統(tǒng)規(guī)矩要懂得

中間燙 角角酣

還有煮的在旁邊

中間燙起花兒開(kāi)

旁邊酣得直發(fā)呆

意思是說(shuō)：

中心格（中宮五，大火）：溫度高，就是用來(lái)燙的，適合比較容易熟的食材，如毛肚、鵝腸、肥牛、腰片、肉片。

十字格（戴九履一,右三左七，中火）：溫度中等，用來(lái)入味，適合下蝦滑、郡花、肉丸。

四角格（二四為肩,六八為足，小火）：溫度低，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮需要入味的食材，比如腦花、肥腸、魷魚(yú)等。

如何燙毛肚？

毛肚香脆才爽口

輕提輕放莫亂抖

臺(tái)中默念十五哈

七上八下是老手

后記

采訪結(jié)束的時(shí)候，林老師說(shuō)，物是死的，人是活的，有的物，因?yàn)槿硕辛藴囟?。它們可能隨著時(shí)間的流逝，或自然或人為的消失，但不要遺憾，總有人會(huì)記得他（它）們?cè)?jīng)存在過(guò)，并希望分享給更多的年輕人。比如火鍋，有的消失了，但有的還在繼續(xù)熊熊燃燒。

更多餐飲行業(yè)交流，咨詢火鍋底料請(qǐng)聯(lián)系↓或留言！